Podziel się #11

Przetwory 

Sezon na domowe przetwory w pełni. Gdy za oknem zrobi się szaro-buro i zabraknie świeżych warzyw, niezmiernie cieszy fakt, że zdążyliśmy zamknąć w słoikach trochę kolorowego lata. Nie ma to jak w zimowy wieczór delektować się smakiem własnoręcznie zrobionych zapraw na przykład z ogórków czy cukinii. Dzisiaj opowiemy o kilku zasadach, dzięki którym wykonanie własnych zimowych zapasów stanie się prostsze. 

Jak mrozić owoce, warzywa i zioła?

Mrożonki tracą jędrność, jednak są niemal tak zdrowe jak zerwane prosto z krzaka czy drzewa! Wkładaj umyte, osuszone warzywa i owoce do plastikowych pojemników i zamrażaj, gdy są świeże. Zioła i liście szczawiu czy szpinaku oraz miękkie owoce (np. truskawki i morele) miksuj na mus i zamrażaj w formie do kostek lodu. Otrzymasz gotowe porcje do koktajli. Mrożonki, które chcesz ugotować albo zmiksować, wrzucaj do garnka czy blendera prosto z zamrażalki. A te do zjedzenia na surowo rozmrażaj w lodówce, by uniknąć strat witamin i mnożenia się bakterii.

Przetwory na zimę: kiszonki i pikle

Kiszonki mają mnóstwo witamin, nawet więcej niż świeże plony, ponieważ na przykład te z grupy B powstają w czasie fermentacji (np. kwaszona kapusta ma dużo więcej witaminy B2 i wapnia niż świeża). Odbudowują florę bakteryjną jelit, która daje nam odporność i dobry humor. Poprawiają też metabolizm, dzięki czemu jemy i chudniemy.

Podczas kiszenia warzywa tracą kalorie, więc są bardzo lekkie. Nie jedz ich jednak bez umiaru, bo zawierają sporo soli. Nie wylewaj soku, który też jest pełen witamin i działa na jelita jak probiotyk. Do domowych kiszonek użyj niejodowanej soli i filtrowanej wody. Najlepiej włóż warzywa do kamionki lub słoja i lekko je obciąż. Ustaw je na talerzykach, bo na początku „kipią”. Nie ograniczaj się do kapusty i ogórków. Kisic można także cytrusy, pomidory, buraki czy kalafiory.

Ocet z marynat pomaga na odchudzanie, pod warunkiem, że warzywa zalewasz delikatnym jabłkowym lub ryżowym. Spirytusowy to zły wybór, gdyż niekorzystnie wpływa na żołądek i wątrobę. Kwaśne przetwory ułatwiają wchłanianie wapnia. Pikluj wszystko – od grzybów, ogórków, patisonów i śliwek przez marchewkę po truskawki. Zalewaj warzywa i owoce w słojach tak, by całe były przykryte marynatą, inaczej mogą spleśnieć.

Jak suszyć owoce, warzywa, zioła i grzyby?

Susz nie tylko grzyby i zioła, ale też warzywa oraz owoce. Pomidory najlepiej na słońcu, inne warzywa, owoce i grzyby – w piekarniku, suszarce lub dehydratorze (dzięki promieniom podczerwonym zachowamy więcej witamin). Jeśli lato jest ciepłe i nie ma deszczu, spróbuj zostawić zioła na słońcu, jednak liście i korzenie najlepiej schną w piekarniku lub piętrowej suszarce. Susz trzymaj w słojach, lnianych woreczkach lub tekturowych pudełkach bez dostępu światła.

Wysuszone grzyby (najlepiej kanie), owoce i warzywa (pomidory, śliwki, maliny, truskawki) albo skórkę cytrusową zamieniaj w smakowe pudry – zmiel je w młynku do kawy i posypuj zupy, makarony, sałatki, desery. Spróbuj zrobić domowe żelki – zmiksuj morele czy maliny na gęstą papkę z miodem i ziołami (lawendą, miętą, tymiankiem) i wylej mus na wyłożoną pergaminem blachę. Susz w 100°C około 8 godzin, aż powstanie owocowy papier, który można kroić, zwijać i zajadać.

Ziołowe zapasy na jesień i zimę

Mrożone kostki

Przygotuj mieszankę bardzo drobno posiekanych liści ulubionych ziół i zalej zimną wodą. Napełnij woreczki do kostek lodu i zamroź. Wypróbuj połączenie mięty z melisą, estragonem lub werbeną cytrynową. Takie kostki możesz wrzucać też do lemoniady.

W oliwie

Posiekaj drobno bazylię, tymianek lub szałwię, napełnij nimi plastikowe foremki do lodu, zalej oliwą extra virgin lub olejem tłoczonym na zimno i zamroź. Będą świetne do zup, sosów i pieczeni.

Solony przekładaniec

W słoiku ułóż centymetrową warstwę drobno pociętego szczypiorku lub szczypioru cebuli, koperku, natki pietruszki i zasyp warstwą soli kamiennej. Nałóż następną warstwę ziół i znów zasyp solą. Tak do końca słoiczka. Ostatnia warstwa powinna być z soli. Zakręć szczelnie słoik, przechowuj w lodówce.

ABC pasteryzacji

Pasteryzacja zabierze część witamin, ale przetwory i tak będą zdrowsze od konserw.

• Słoiki muszą być czyste (wyparzone wrzątkiem lub w piekarniku).

• Jeśli używasz weków, umieść uszczelki w zimnej wodzie.

• Do wlewania przetworów używaj lejka. Ważne, by brzegi słoika się nie ubrudziły. To może spowodować, że sok czy dżem się zepsują. Jeśli mimo tego brzegi się pobrudzą, przetrzyj je szmatką nasączoną spirytusem.

• Wlewaj do słoików gorące przetwory. Dżemy do wysokości centymetra od wieczka, a płyny o centymetr niżej.

• Nalej po łyżeczce spirytusu do każdego słoika czy butelki, podpal i dopiero wtedy zakręcaj lub zakładaj uszczelki i wieczka.

• Wstaw słoiki do garnka z wodą, która sięga do ¾ ich wysokości (i ma 75-90°C) lub do piekarnika nagrzanego do około 100°C.

• Małe pasteryzuj 15 minut, duże pół godziny.

• Słoiki typu twist obróć do góry dnem, weki odstaw na 24 godziny, a po tym czasie zdejmij z nich spinki.

• Twisty i butelki możesz też pasteryzować pod kocem. Szczególnie jeśli mają sporo cukru. Wystarczy napełnić je ciepłymi przetworami, zakręcić, obrócić do góry dnem i przykryć kocem. Zostaw je tak, aż ostygną.

• Do pasteryzacji przydadzą się szybkowar albo urządzenie do wekowania.